Soufle de chocolate y albaricoque

1. Precaliente la parrilla a 190 °C (375 °F). Cubra una bandeja para hornear con borde con papel aluminio.
2. Pincela con mantequilla el interior de ambos ramequines. Agrega azúcar y cubre bien todos los lados. Escurre el azúcar sobrante.
3. Coloque el chocolate en un tazón metálico. Vierta 3 tazas de agua caliente en una cacerola y caliéntelo a fuego lento. No deje que el agua hierva ni se caliente a fuego lento. Caliente hasta que el chocolate se derrita.
4. Derrite 1 cucharada de mantequilla en una sartén a fuego medio. Espolvorea la harina. Bate hasta que la harina se integre con la mantequilla y la mezcla espese, aproximadamente 1 minuto. Reduce el fuego a bajo. Incorpora la leche fría, batiendo hasta que la mezcla esté suave y espese, de 2 a 3 minutos. Retira la sartén del fuego. Pasa la mezcla a un tazón con el chocolate derretido. Agrega sal marina, pimienta de cayena y canela. Mezcla bien. Agrega la yema de huevo y mezcla bien. Deja el tazón sobre el agua caliente (no hirviendo) para mantener el chocolate caliente mientras bates las claras.

5. Coloque 2 claras de huevo en un tazón y agregue el crémor tártaro. Bata hasta que la mezcla comience a espesar y el líquido que sale del batidor permanezca en la superficie aproximadamente 1 segundo antes de desaparecer, de 2 a 3 minutos. Agregue 1/3 de cucharada de azúcar y bata. Incorpore un poco más de azúcar después de unos 15 segundos y luego el resto. Continúe batiendo hasta que la mezcla tenga una consistencia similar a la de la crema de afeitar y forme picos suaves, de 3 a 5 minutos.
6. Transfiera la mitad de las claras al chocolate. Mezcle hasta que las claras se integren completamente con el chocolate, durante 1 o 2 minutos. Agregue el resto de las claras e incorpórelas suavemente al chocolate con una espátula, despegando desde abajo y doblando hacia adentro. Deje de mezclar cuando la clara desaparezca. Divida la mezcla entre 2 moldes preparados. Coloque los moldes en la bandeja para hornear preparada.

7. Hornee en la parrilla precalentada hasta que los suflés estén inflados y hayan subido por encima de los bordes, aproximadamente 20 minutos.
8. Mientras se cocinan los suflés, prepare la salsa de chocolate, albaricoque y brandy. Vierta la crema en una cacerola y caliéntela a fuego alto.
9. Añade el licor, el azúcar y la sal marina. Incorpora el chocolate y deja que hierva, revolviendo constantemente.
10. Retirar del fuego.
11. Vierta la salsa de chocolate y brandy sobre el suflé. Cubra con ralladura de naranja.