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Perna de borrego desossada recheada com ervas e mostarda granulada.
Ingredients
1,8 kg de perna de borrego desossada
3 a 4 punhados de aparas de madeira – embebidas (para cordeiro, preferimos carvalho, nogueira ou pecã)
RECHEIO DE ERVAS FRESCAS
4 dentes de alho picados
1/4 de chávena de salsa picada
6 raminhos de tomilho fresco picados
6 ramos de orégãos frescos picados
1 colher de sopa de tempero mexicano
1 colher de sopa de pimenta em pó
1 colher de sopa de mostarda em pó
1 colher de sopa de pimenta preta moída na altura
1 colher de chá de flocos de pimenta
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de azeite virgem extra
PASTA DE MOSTARDA GRANULADA
1/4 de chávena de mostarda granulada
1/4 de chávena de açúcar mascavado
1/4 de chávena de óleo de canola
1 colher de sopa de alho em pó granulado
2 colheres de sopa de pimenta em pó
2 colheres de sopa de tempero mexicano
GLAZE DE MEL E VINAGRE BALSÂMICO
1/2 chávena de mel
1/4 de chávena de vinagre balsâmico
1 colher de sopa de sumo de limão fresco
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
OUTROS EQUIPAMENTOS
Kit difusor ou tabuleiro de recolha com água
Termómetro de carne
Instructions
- Numa taça de vidro grande, misture todos os ingredientes do recheio de ervas frescas. Abra a perna de borrego e espalhe a mistura de ervas no interior. Enrole a carne e ate com fio culinário, dobrando a ponta mais pequena que ficou aberta para dentro.
- Misture todos os ingredientes da pasta de mostarda granulada e espalhe sobre a superfície da restante massa. Deixe repousar durante 2 horas para que os sabores se desenvolvam.
- Prepare o Keg para grelhar indiretamente a 120ºC, encha o tabuleiro de recolha com água e adicione as lascas de madeira. Coloque o assado de borrego na grelha e feche a tampa. Vigie para que a temperatura da grelha se mantenha constante a 120ºC e deixe o borrego cozinhar lentamente durante aproximadamente 2 horas e meia, até que a temperatura interna atinja os 54ºC para um ponto mal passado/ao ponto. Meia hora antes de retirar o assado do Keg, pincele cuidadosamente o glacé sobre a superfície do borrego.
- Quando a temperatura interna atingir os 54ºC, retire do barril, cubra com papel de alumínio e deixe o borrego repousar durante 15 minutos antes de fatiar.