Sopa de chocolate e alperce

1. Pré-aqueça o grelhador a 190°C (375°F). Forre uma assadeira com bordas com papel de alumínio.
2. Unte toda a parte interior das duas ramequins com manteiga. Adicione açúcar e cubra todos os lados. Rejeite o excesso de açúcar.
3. Coloque o chocolate numa tigela de metal. Coloque a taça sobre uma panela com 3 chávenas de água quente e leve a lume brando, na boca lateral do fogão. Não deixe a água ferver nem começar a ferver em lume brando. Aqueça até o chocolate derreter.
4. Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira em lume médio, na boca lateral do fogão. Polvilhe a farinha. Mexa com uma vara de arames até que a farinha esteja incorporada na manteiga e a mistura engrosse, cerca de 1 minuto. Reduza o lume para baixo. Adicione o leite frio, mexendo sempre, até a mistura ficar homogénea e engrossar, durante 2 ou 3 minutos. Retire a frigideira do lume. Transfira a mistura para uma tigela com o chocolate derretido. Adicione o sal marinho, a pimenta de caiena e a canela. Misture bem. Adicione a gema e misture para incorporar. Deixe a taça sobre uma panela com água quente (não a ferver) para manter o chocolate quente enquanto bate as claras em castelo.

5.º Coloque 2 claras de ovo numa tigela, adicione o cremor tártaro. Bata até a mistura começar a engrossar e os fios que escorrem do batedor permanecerem à superfície durante cerca de 1 segundo antes de se incorporarem na mistura, durante 2 a 3 minutos. Adicione 1/3 de colher de sopa de açúcar e bata. Passados ​​cerca de 15 segundos, adicione um pouco mais de açúcar e, de seguida, o restante. Continue a bater até que a mistura fique com uma consistência semelhante à de um creme de barbear e forme picos suaves, durante 3 a 5 minutos.
6.º Transfira metade das claras para o chocolate. Misture até as claras estarem completamente incorporadas no chocolate, durante 1 ou 2 minutos. Adicione o resto das claras e incorpore delicadamente no chocolate com uma espátula, levantando a mistura do fundo e dobrando sobre a mesma. Pare de misturar assim que as claras desaparecerem. Divida a mistura por 2 ramequins preparados. Coloque os ramequins numa assadeira preparada.

7.º Leve ao forno pré-aquecido até que os soufflés estejam crescidos e ultrapassem o rebordo das formas, durante aproximadamente 20 minutos.
8.º Enquanto os soufflés cozem, prepare o molho de chocolate, alperce e conhaque. Deite as natas numa panela e leve ao lume alto na boca lateral do fogão.
9.º Adicione o licor, o açúcar e o sal marinho. Incorpore o chocolate e leve ao lume, mexendo sempre, até ferver.
10.º Retire do lume.
11.º Deite a calda de chocolate com conhaque sobre o soufflé. Decore com raspa de laranja.